Del francès fricandeau o de l’occità fricandèu. A l’Avairon, d’on és típic, és una mena de bola de carn picada, com la pilota, generalment embolicada amb mantellina de porc. El fricandó nostre no hi té res a veure, i només té de francès el nom. Segurament deu ser una creació urbana barcelonina, com gairebé tots els plats de vedella, que s’ha anat estenent pel país. No és correcta la definició que en fa el diccionari: «Guisat de carn amb suc preparat amb ceba, tomàquet, herbes aromàtiques i bolets, generalment moixernons». Perquè siga fricandó la carn ha d’estar tallada a làmines fines. Hi va molt bé la llata, el tall redó o el «tall que es pela». Un cop tallada la vedella (hi ha qui el fa amb porc, i jo l’he fet també amb tonyina, i queda molt bo) s’enfarina, fregeix i reserva. Després es fa un bon sofregit i se’n fa puré. Tot plegat es posa a coure a foc molt lent en una cassola amb aigua o brou. Es remata amb un bona picada. L’acompanyament pot ser de pèsols, trumfes, bolets… Però no hi ha res millor que l’aroma que hi deixa un bon sarpat de carreretes. Exigeix un bon pa per a mullar i un bon vi per a tirar avall, que ja tenim una edat.
Ahir vaig fer el fricandó d’avui, que és més bo d’un dia per l’altre. Quan li vaig demanar la carn al carnisser va fer ullets d’il·lusió, segurament perquè ja ningú no està per històries i tothom tira per la via ràpida: bistecs i carn picada, i la cuina del xup-xup passa a la història, com els seus restaurants, substituïda per la pseudo-cuina italiana i les diverses porqueries que ens arriba dels EEUU i Àsia. Però jo valoro el foc lent gairebé d’una manera metafísica: la nostra cultura, el nostre idioma i la nostra manera de ser s’han format al llarg dels segles amb multitud d’ingredients de procedència ben diversa, i és el que és gràcies al xup-xup. Contra la immediatesa, xup-xup.
Publicat a Temps de Franja n.167, novembre 2025