«El formatge de la Freixneda s’ha convertit en un referent del Matarranya»*

José Ramon Mata, formatger creador de ‘Freixneda de Cabra’

// Lluís Rajadell

La vida de José Ramón Mata va donar un tomb fa 15 anys, quan va decidir complementar l’ofici de ramader per dedicar-se també a elaborar formatge artesà. Tenia una explotació de cabres i va aprendre la nova activitat de forma autodidacta fins convertir-se en el formatger més prestigiós del Matarranya, guanyador de dos premis al millor formatge d’Aragó i que acaba d’esser seleccionat per la revista Condé Nast Traveler com autor d’un dels sis millors formatges d’Aragó

José Ramon Mata a la seua formatgeria. / Lluís Rajadell

Per què va decidir dedicar-se professionalment a un producte sense cap tradició al poble i a la comarca, com el formatge?
No, la Freixneda no és una terra de formatges. Aquí, com a molt, es fae formatge fresc. Curat no se’n fae perquè lo clima no és propici. Les produccions, abans, se basaven en les condicions de cada territori. Aquí no és un bon terreno per al formatge. Ha de fer més fred. Aquí lo que més havie per a lleit eren cabres. Se munyien per a l’autoconsum i la lleit que sobrave s’utilitzave per a fer formatge fresc.

Però vostè va voler anar més lluny.
Des que tenia 20 anys m’havia dedicat a tindre cabres per a la producció de lleit, però l’any 2004 la venda no anave bé perquè la empresa que la comprave, d’Alcanyís, marxave malament i no pagave. Només teníem dos solucions: vendre les cabres o aprofitar l’explotació que teníem per a fer formatge en la nostra lleit. A mi, elaborar este producte m’agradave, i per això vam donar lo pas. L’experiència, lo dia a dia, me va anar ensenyant. La ramaderia i la formatgeria son dos activitats totalment distintes, encara que relacionades.

I com va aprendre a fabricar formatge?
Sobretot ha segut una formació autodidacta. Me vaig documentar tot lo que vaig poder a base de llibres i revistes. Per a començar, va vindre un mestre formatger. Va estar aquí uns dies fent proves. Com partia d’una bona base, que ere una bona lleit, va ser més fàcil fer un bon producte.

Però la lleit només és el producte base. Queda tot un procés d’elaboració per a obtenir formatge.
Però és molt més fàcil aconseguir un bon formatge amb bona lleit. Lo mestre José Luis Martín, de Madrid, va estar aquí un parell de setmanes i después va tonar per a vore com anave la maduració. Si tenia algun problema, també m’ajudave per telèfon. Porto ja 15 anys i encara seguisco aprenent coses. Dels errors és d’on més s’adeprèn. Miro d’on han vingut per a que no tornon a repetir-se. S’ha de ser meticulós. Lo formatge és una matèria viva i és capritxosa. No és matemàtic. És producte de l’activitat de microorganismes, i encara que intentes guiar-los no sempre ix lo mateix resultat.

Va rebre formació reglada?
També vaig fer cursets de formatgeria a la Universitat Autònoma de Barcelona, però no me van agradar perquè el concepte que tenien ere molt industrialitzat. No ere lo que jo buscava, més tradicional, més personalitzat. Me va parèixer massa quadriculat.

Buscava una producció artesanal?
Sí, però aprofitant les tècniques i mitjans moderns. Abans controlaven la temperatura de la lleit posant lo dit i avui en dia n’hi ha termòmetres. Se pot millorar lo control del procés d’elaboració. Fer-lo com abans, però més controlat, per a tindre més seguretat, que és molt important en un producte alimentari.

Tota la lleit l’obté de les seues cabres?
Actualment, no. Les vaig vendre l’any passat. Va arribar un moment en què portar les dos activitats, la ramadera i la formatgera, ere molt complicat. Ere molt absorbent. No podia seguir. Però vendre les cabres ere un pas molt delicat, perquè la lleit de les meues cabres ere la matèria base per a produir formatge. Eixie molt bo perquè la matèria primera, la lleit pròpia, ere molt bona. Si la lleit futura no ere de primera, lo formatge podie perdre nivell.

I ara d’on la porte?
De Benassal (Castelló). Primer vaig fer probes en eixa lleit, que va resultar molt bona. Les proves van anar bé i el formatge va eixir igual de bo o inclús millor, i les vendes se mantenen també.

Manté una qualitat que li ha valgut premis.
Fa anys que no participo a concursos, perquè hai arribat a la conclusió de que el millor premi és la fidelitat dels clients. Ells donen continuïtat al negoci i valoren la qualitat del producte. Però, sí, al concurs de formatges d’Aragó vaig guanyar dos primers premis en quatre anys (2009 i 2013, amb ‘Cabriola’ i ‘Estrel’).

El formatges produïts per José Ramon, alguns d’ells multipremiats. / Pilar Cortés-Foto Cliché

Quina és la clau del seu èxit?
Que és un formatge molt bo i molt singular. No té res que vore en los altres del mercat. És molt particular, tant que me l’estan copiant competidors. Però també és verdat que jo m’hai inspirat en altres formatges, no a la comarca, que no té tradició formatgera, però sí en los de França, que és lo país del formatge i que té una gran cultura formatgera. Hai adoptat moltes coses dels formatges francesos perquè son los que ho tenen més dominat. He adeprès molt d’allí. També és important que la producció és molt menuda, perquè molta producció i de qualitat son conceptes renyits.

Se plantege ampliar l’empresa vistos els bons resultats del seu producte?
No vull créixer, perquè suposaria buscar més mercats i entraria en una espiral que no vull engegar. El meu objectiu és viure d’açò i fer un producte que m’agrade i agrade a gent. En això estic satisfet.

Quantes persones treballen a la formatgeria?
Dos, perquè la producció és menuda. Tinc la sort de que la major part la tinc venuda al Matarranya.

No pensa aixecar el vol fora de la comarca?
Lo meu principal mercat és lo Matarranya. Me n’he donat qüenta que, realment, la clau del negoci és la fidelització de la clientela del territori. Quan vaig començar, vaig introduir-me als mercats de les gran ciutats, vaig vendre a tendes gourmet, com Poncelet o al mercat de San Miguel de Madrid i a Barcelona. Van acceptar molt bé lo meu producte, però és complicat mantenir estos mercats perquè la competència és molt gran. A més, lo consumidor urbà canvie molt de producte. Jo m’estimo més un client més regular. Hai anat dixant les vendes fora. No m’ha preocupat, perquè tot lo que perdia a les ciutats ho he guanyat aquí, al Matarranya.

Com és treballar per un mercat tan reduït com el comarcal?
És un mercat segur i amb continuïtat pel turisme, que va a més. El turista ve i compre productes d’aquí, i el meu formatge és un producte de referència al Matarranya. La venda funciona pel boca a boca. ‘Freixneda de cabra’ té molt nom.

Quantes varietats elabora?
Sis, totes de cabra. No en vull fer més. És complicat ampliar la varietat perquè comporta utilitzar sistemes de producció diferents.

Per què va optar, des del començament, per etiquetar en català, una decisió encara molt minoritària a la Franja?
Perquè és la llengua que parlem aquí. No ho faig per una pretensió reivindicadora sinó com a una cosa normal. És una mesura discreta, però aquí està. Hai de dir que no m’hai trobat cap inconvenient per etiquetar en català, ni quan venia a Madrid.

No ha estat un entrebanc comercial?
No. La gent vol un bon producte. Presentâ’l en una llengua diferenta també li done identitat pròpia. Estic conscienciat en lo tema de la llengua, però ho vaig fer per normalitzar-ne l’ús. Si ho fere molta més gent, caminaríem cap a la normalitat. Etiquetar en català no és normal i ho haurie de ser, sense reivindicacions. Alguns ho farien però no se decidixen perquè pensen que poden tindre problemes. Però la meua decisió no m’ha perjudicat en la projecció comercial.

*Publicada a Temps de Franja n. 144, gener de 2020

Share this...

Twitter

Facebook

Email