Ferran Sánchez i Júlia Terés, de La Mandraula
La Mandraula és un projecte de producció i comercialització de fongs (bolets) impulsat per Ferran Sánchez i Júlia Terés, una jove parella instal·lada des de fa pocs anys a Estopanyà (Baixa Ribagorça). Amb la seua iniciativa no només han generat un projecte vital personal, sinó que contribueixen a potenciar la vida social i econòmica de tot el territori, i és una prova que, en un escenari d’intensa especulació immobiliària a les grans ciutats, els petits pobles de la Franja poden ser llocs d’oportunitats per a gent jove amb inquietuds i empenta. Ferran Sánchez ens ho confirma en esta entrevista.
La Mandraula és un projecte empresarial de producció i comercialització de bolets o, com dient ací, fongs. Quan el vau iniciar?
Fa uns tres anys. Però fins l’any passat no vam comercialitzar el primer bolet. Primer vam fer molta feina de neteja i d’adequació de l’espai, que era una antiga granja de tossinos que portava molts anys tancada. Vam estar gairebé un any d’obres. Ho vam higienitzar i ho vam remodelar tot de dalt a baix.
Però valtres veniu de Barcelona, oi? Per què vau triar un lloc com Estopanyà per a posar en marxa el vostre projecte micològic?
Coneixíem el poble perquè hi veníem de tant en tant, ja que la família de la Júlia Terés prové d’aquí. Hi vivia la seva àvia. A Barcelona teníem les nostres respectives feines, la Júlia en l’àmbit del disseny i les arts gràfiques i escèniques, i jo com a investigador en microbiologia. Fa tres o quatre anys vam decidir que volíem emprendre un projecte agroalimentari a fora de Barcelona i, després de valorar diverses opcions, ens va semblar que la més viable era Estopanyà. Que hi tinguéssim casa hi va ajudar força, és clar.
No fa gaires anys, la decisió de deixar una gran ciutat per anar a viure a un poble tan petit com Estopanyà (136 habitants censats) hagués estat interpretada com una bogeria estrambòtica. Diries que ara les condicions han canviat?
No ho sé. Potser ara també és una mica de bojos. Però el que està clar és que les grans ciutats estan expulsant habitants. Després d’uns anys treballant, vam veure que estàvem destinant tots els nostres recursos a pagar lloguers. A Barcelona no hi ha capacitat d’estalvi. Hi ha moltes coses, hi ha molta vida social i cultural, però no pots tenir-hi una cosa tan fonamental com és l’habitatge. És així.
Com vau decidir dedicar-vos als fongs?
Per un costat, veient cap a on va el món, està clar que caldrà desenvolupar tècniques de producció alimentària més sostenibles. El sistema alimentari actual està en qüestió. Per un altre costat, jo vaig fer la tesi doctoral al CRAG sobre fongs i arròs, fitopatògens, etc. Quan vam decidir venir a Estopanyà vam començar a pensar en projectes agroalimentaris que es poguessin fer aquí, com mel, micro-brots, etc., però com que jo m’havia especialitzat en fongs vam decidir apostar pels bolets. És cert que no són aliments fonamentals, però contenen molts micronutrients, vitamines, components medicinals, etc. I a més estan molt bons! Són un producte gastronòmic molt interessant.
Estopanyà és un bon lloc per a produir-los?
Sí. Aquí el clima és adequat. Potser la calor és fotuda, perquè a l’estiu en fa molta, però no és la calor de Lleida ni la de la costa, perquè a la nit sempre baixa la temperatura. Es manté en un gradient tèrmic adequat. De fet, hem comprovat que a l’estiu no necessitem refrigerar les sales.
Quins fongs cultiveu?
Hem començat amb gírgola i xiitake, que són l’A-B-C del cultiu de bolets perquè són fàcils de cultivar i tothom els coneix, tenen molt de mercat. Però, com que no som una gran indústria, ens hem hagut de diversificar i apostar també per altres varietats com el bolet carner, la varietat que en català també es coneix com pelutxo (“melena de león” en castellà), el maitake, que és la grífola frondosa, en català gírgola o crespell de castanyer, i altres varietats que encara tenim en proves.
Cultiveu els mateixos durant tot l’any?
No, el cultiu canvia d’hivern a estiu. Només de gírgola en tenim sis varietats que corresponen a diferents estacions, i de xiitake també, que s’han de saber combinar al llarg del cicle anual. A l’estiu també fem el bolet de xop, el pollancró. També estem fent proves amb la pipa, un bolet medicinal de soca. De totes maneres, tampoc voldríem fer-ne tantes, de varietats. Ara encara estem en fase de proves, però espero que en poc temps ja ens podrem especialitzar.
Hi ha algun fong que us funcioni millor o que us agradi mes que els altres?
Ara mateix el bolet carner s’està posant molt de moda. El melena de lleó. He notat que a les fires la gent al·lucina amb aquest bolet. Hi ha hagut una campanya molt gran a les xarxes digitals perquè és un bolet que té propietats medicinals. És neuroprotector. A part d’això, té un gust i una textura molt bons i conté molts micronutrients essencials. Si no l’heu provat, ho heu de fer!
No n’havia sentit parlar mai. Se’n cultiva a molts llocs?
De moment no s’està produint de manera industrial. Jo només conec un productor que en fa, un de Girona. És un bolet que es dona en diferents llocs del Pirineu, però que està en perill d’extinció i per això no està permès de collir-ne als boscos. Només es poden comercialitzar els que es fan en cultius com els nostres.
Penses que algú com jo, que no n’entén, el sabria apreciar? I cuinar?
I tant que el sabries cuinar. Cal dir que el bolet carner (o pelutxo, o de melena de lleó) té un gran èxit entre els cuiners dels restaurants. És un producte gourmet. És supersaborós. Abans el cuinàvem tallat a làmines amb mantega, però ara el cuinem sencer amb un raig d’oli d’oliva i pressionant-lo per a que expulsi el líquid. Queda gairebé com si fos una hamburguesa vegana.
Sí que deu ser saborós! I si a més dius que té elements medicinals…
Fa poc ens va contactar una professora de la universitat de Saragossa, per intermediació d’Imma Gracia, de La Litera Información, que havia publicat una notícia sobre nosaltres. Ens va dir que la seua mare prenia aquest bolet mentre estava en tractament mèdic, com a producte pal·liatiu, i que li anava molt bé, que ho notava una barbaritat. Ens ha plantejat participar en un projecte de recerca per investigar i mesurar quins són els efectes reals. A nosaltres ens sembla una molt bona idea, perquè cal basar-se sempre en evidències científiques.
Això dels fongs és un món molt ampli. També n’hi ha d’al·lucinògens, potser hi tindríeu demanda…
D’al·lucinògens no em fem. Potser és cert que hi podria haver un nínxol de mercat gran, però ara mateix la legislació no ho permetria. Algun dia potser arribarà, qui ho sap.
Per a la gent de per ací, els fongs són productes que ens dona la natura. Només cal anar al bosc i agafar-los. En canvi, valtres els cultiveu. Podries explicar com ho feu?
El cultiu comença amb la preparació del substrat. Primer compràvem paques de palla inoculades, però ara ja ens ho fem quasi tot nosaltres. Agafem la llenya d’alzina i roure de les parcel·les comunals que cedeix l’Ajuntament. Demano als pagesos que, quan vagin a fer llenya, ens deixin les branques primes a la vora del camí, que després recollim i triturem. El substrat és una barreja de serradura i estelles de fusta, a la que hi afegim humitat i posem en unes bosses tèrmiques. Abans d’embossar-lo, l’esterilitzem amb un autoclau.
Així sou autosuficients des de l’inici.
Després fem la inoculació, que és la fase més delicada. Molt poques empreses es fan el seu propi substrat. Nosaltres sí. Li inoculem el miceli i després el posem a la sala d’incubació, que és fosca i està sempre a una temperatura estable. Cada tipus de bolet necessita el seu temps, alguns hi estan dos o tres setmanes i altres tres o quatre mesos. Després es passa tot a les sales de fructificació, on s’ha de controlar amb molta precisió la llum, la humitat, la renovació d’aire, etc. Alguns bolets volen molt aire, altres no en necessiten tant.
I després ja es poden collir?
Sí. Aquí també cada bolet té el seu ritme. El que no pot badar és el productor. A l’hora de collir-los s’ha d’anar ràpid, perquè si et descuides es fan massa grans. A l’hivern no tant, però a l’estiu s’ha d’anar molt al tanto.
Els vostres bolets són ecològics?
Es podria dir que ho són, però no de manera oficial. El poc substrat que encara comprem és d’una empresa certificada ecològica. I el que ens fem nosaltres és també de llenya que no ha estat tractada amb cap producte químic. I en tot el procés seguim uns procediments totalment naturals. El que passa és que si volguéssim fer-ho constar com ecològic ens hauríem de donar d’alta a l’entitat certificadora i, segurament, hi hauríem de posar coses que hauríem de portar de fora, possiblement importar-les. Es dona la paradoxa que aleshores tindrien l’etiqueta d’ecològic, però potser tindrien una petjada energètica i d’emissions de CO2 més alta. De moment no ens ho plantegem perquè funcionem per relacions de confiança i els nostres clients saben perfectament que el que els oferim és de màxima qualitat i està fet de manera natural. I tampoc no volem augmentar més les nostres tasques burocràtiques, que ja són prou pesades.
Un cop collits els bolets els haureu de portar amb rapidesa cap als clients. Com la feu la comercialització?
Els clientes principals són els restaurants. No és fàcil adaptar-se als seus ritmes i necessitats, ja que hi ha setmanes que volen moltes coses i altres no tantes, però de moment ho estem aconseguint. Estem molt agraïts als restaurants de la zona perquè han decidit apostar per nosaltres, encara que podrien aconseguir bolets més barats en altres llocs. Però la majoria són gent que aprecia la qualitat del producte. De moment, tots als que hem anat a trucar a la porta ens han fet cas. La Pili del Mesón Saganta, l’ARP de Benavarri, el Trasiego de Barbastro, el Carmen de Binèfar, el Km0 d’Andaní que fan venda directa a la carretera, els de Crisálida de Camporrells fan unes coques de gírgoles molt bones, estem explorant possibilitats amb Chelats Serrate d’Alcampell, etc. També proveïm dos grups de consum de Barbastre i un d’Almacelles. La nostra intenció és ampliar la xarxa amb més restaurants i amb grups de consum de l’àrea de Lleida. Si sabeu d’algú interessat només cal que ens ho digueu.
També feu fires?
Sí. De fires n’hi ha de dos tipus. Per un costat, les que es fan als pobles de tant en tant, la fira medieval i totes aquestes coses, en les que no es ven gran cosa però serveixen per a donar a conèixer el producte. Per un altre costat, els mercats de pagès que tenen una regularitat i hi passa molta gent, en les que hi ha més vendes i es mou més producte. Ara ho estem fent i ens agrada molt, però el model de fires no el voldríem fer durant massa temps. Ara al principi va bé perquè coneixes molta gent i et fas conegut, és una bona plataforma de difusió. Però a la llarga esperem reduir-hi la nostra presència.
En quin radi territorial us moveu per a comercialitzar?
Bàsicament per l’àrea de Ribagorça, Llitera i Somontano. Ara volem anar més cap al Segrià i la Noguera, i potser a la Vall d’Aran. D’altra banda, des de fa poc anem una vegada cada quinze dies a un mercat de pagès de Barcelona, el de Germanetes de l’Eixample, i està funcionant molt bé. Ja hem fet una cartera de gent del barri que són clients fidelitzats. També hi ha paradistes dels mercats de Barcelona que ens distribueixen. Aprofito el viatge a Barcelona i faig el repartiment a tota aquesta gent.
Veig que teniu presència tant a comarques d’Aragó com de Catalunya. Com feu per a gestionar la qüestió lingüística? Us ha suposat algun entrebanc?
No hem notat cap problema. Amb els clients ens relacionem en català o en castellà en funció del que ells parlin. L’etiquetatge de moment només el tenim en versió catalana, però ningú s’ha mostrat estranyat. Ho portem amb molta normalitat.
Amb tantes tasques, teniu temps per a tot?
Ara mateix fem la producció, la distribució i la comercialització. A mig termini hem de deixar alguna d’estes fases. Probablement la distribució la subcontractarem quan els números ens ho permetin. La producció és el nostre punt fort, la base de tot. I la comercialització no és fàcil subcontractar-la perquè als clients, especialment als restauradors, els agrada molt poder parlar directament amb el productor. Sobretot la gent que aprecia el producte i sap donar-li el valor gastronòmic que es mereix. El cara a cara és allò que ajuda a bastir la confiança mútua i la fidelitat. No produïm per a un mercat anònim, sinó per a clients fidels.
Teniu un logo i un disseny gràfic molt potent. Qui us l’ha fet?
El va fer la Júlia Terès. Ella, a més de portar les xarxes digitals de La Mandraula, ha fet tota la part de disseny gràfic del packaging, etc. Estem molt contents amb aquest disseny.
A part de La Madraula també porteu l’Hostal d’Estopanyà, oi?
Això també és més cosa de la Júlia. L’hostal és municipal, va a concessió, i el vam agafar quan ja teníem el projecte engegat però encara no estava a plena producció, perquè podia ser una bona ocasió per a diversificar i tenir cadascú el nostre espai. Ara ella està més allà i jo més aquí, però tots dos treballem en els dos llocs.
Com imagines el futur de La Mandraula?
El nostre projecte de moment és una “prova de concepte”. Ara ja sabem allò que s’ha de fer i com s’ha de fer. Però ja estem pensant a fer un salt endavant i obrir un altre local més gran, on hi puguin entrar camions amb més facilitat i on hi hagi més espai per a les diferents fases. La idea és ampliar tant en producció com en comercialització, ho veiem factible perquè aquesta zona entre Aragó i Catalunya té moltes possibilitats.
Per cert, què vol dir “Mandraula”?
La Mandraula és una finca del terme d’Estopanyà on hi tenim una plantació de tòfones. Hi ha un brollador d’aigua en unes roques càrstiques, és un lloc molt emblemàtic i un signe de pertinença. Per a nosaltres representa el vincle amb aquesta terra.
Versió llarga de l’entrevista publicada a Temps de Franja n. 165, abril 2025.